富硒蔬菜研究的意義
蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏�，可提供人體所必需的多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。據(jù)1990年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計，人體必需的90％的維生素C和60％的維生素A均來自蔬菜。因此．開展富硒蔬菜的應(yīng)用研究并進行大力推廣具有重要的現(xiàn)實意義。
硒的醫(yī)療價值
硒具有抗癌、防腫瘤作用 生物化學(xué)家們研究后發(fā)現(xiàn)，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要成分，這種酶具有抗過氧化物的作用，能破壞自由基，并對人體氧化過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)進行降解。而過氧化物則被認(rèn)為是誘發(fā)各種癌癥的根源。叢建民指出，硒可抑制結(jié)腸癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌和白血病等多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。許多研究顯示，乳腺、結(jié)腸、卵巢、前列腺、膀胱等部位癌腫及白血病發(fā)病率都與環(huán)境硒含量偏低有關(guān)。
硒具有預(yù)防心腦血管疾病的作用 硒能加速動物心肌梗塞區(qū)細胞的修復(fù)，明顯抑制心肌非酶促脂質(zhì)過氧化作用，穩(wěn)定梗塞區(qū)周圍區(qū)域內(nèi)心肌細胞和亞細胞膜，減輕心肌損傷，縮小梗塞范圍，緩解心絞痛發(fā)作次數(shù)和疼痛程度。李克君等研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者的發(fā)硒含量明顯低于正常人，得出心臟病與發(fā)硒含量降低有一定關(guān)系的結(jié)論。目前采用硒醫(yī)治某些心臟病如心絞痛、心肌梗塞、冠心病等都取得了良好的治療效果。充分顯示硒對心臟的保健作用。
硒具有抗衰老作用 自由基學(xué)說認(rèn)為，機體代謝過程中產(chǎn)生的自由基．通過損害機體細胞引起衰老。硒是若干抗氧化酶的必需組分．它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，從而起到延緩衰老的作用。
富硒蔬菜的特點
富硒蔬菜的硒含量顯著高于常規(guī)蔬菜。劉雁麗等研究發(fā)現(xiàn)，富硒芽苗菜中的硒含量是常規(guī)芽苗菜的10倍。李登超等試驗結(jié)果顯示，無論是小白菜的地下部還是地上部，其體內(nèi)硒含量均顯著高于對照，且與營養(yǎng)液中硒的濃度呈顯著正相關(guān)。硒被重新認(rèn)識以來，其保健價值受到越來越多的關(guān)注。通過研究發(fā)現(xiàn)，進食生物硒是最為安全有效的．而且富硒蔬菜中的硒主要以有機硒的形態(tài)存在．生理活性高，易被人體所吸收。富硒蔬菜具有營養(yǎng)、保健功能，能預(yù)防和治療與硒相關(guān)的一些人類疾病。
蔬菜中的硒含量及分布
不同種類蔬菜．同一種類蔬菜的各器官間。對硒的吸收均存在一定的差異�？傮w而言，甘藍、萵苣、菠菜等葉菜類蔬菜富硒能力大于黃瓜、番茄、辣椒等茄果類蔬菜。不同類型蔬菜可食用部分富硒能力依次為蔥蒜類、白菜類、綠葉菜類、豆類、瓜類、薯芋類、茄果類。番茄經(jīng)硒處理后，硒被其根系很快吸收，并運輸至植株其他各器官．其吸收、運轉(zhuǎn)的總量隨吸收時間的延長而逐漸增加，植株總硒量在各部位分布順序為根、葉、莖，在葉子中的分布則是自下而上遞增，開花結(jié)實期植株各部位積累順序為根、果實、花、莖、葉。
蔬菜中的硒含量與土壤的關(guān)系蔬菜中硒的含量與土壤有關(guān)，蔬菜能從土壤中吸收利用的硒主要包括有機硒、硒酸鹽和亞硒酸鹽等有效態(tài)的硒。不同性質(zhì)的土壤中．無論是原土硒還是外加硒，其有效硒含量高低順序均為潮土、褐土、棕壤土，土壤酸堿度和氧化還原狀態(tài)對土壤硒的分布和有效性也有很大的影響，一般酸度越強，土壤對硒的吸附固定能力越強。同時土壤中的硒含量還與有機質(zhì)含量呈正相關(guān)．有機質(zhì)土、細質(zhì)土、粗質(zhì)土。因此，選擇酸性及有機質(zhì)含量豐富的土壤種植蔬菜，蔬菜產(chǎn)品器官中硒的含量也較為豐富。
提高蔬菜中含硒量的研究
目前在富硒蔬菜的開發(fā)研究上，研究較多的是通過增施外源硒來提高蔬菜中的硒含量。王晉民等以青花菜、胡蘿卜和大蒜等為試材，葉面噴施了不同濃度的硒肥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葉面施硒肥能顯著提高各蔬菜中全硒、有機硒和元機硒的含量，施外源硒肥的濃度與各蔬菜中積累的硒含量呈正相關(guān)。吳永堯等試驗表明．豆芽菜中的硒含量隨外源處理硒濃度的增加而增加。黃志立等在綠豆芽上的研究結(jié)果進一步證實了上述觀點。此外，張志元等采用葛林美腐植酸有機復(fù)合液肥處理小白菜．發(fā)現(xiàn)小白菜中硒含量明顯增加，比對照組提高了192．6％。吳正景等采用有色薄膜覆蓋的處理方式，對豌豆苗中的硒含量進行了測定，發(fā)現(xiàn)薄膜覆蓋能降低豌豆芽中的硒含量。
富硒蔬菜存在的問題及展望
結(jié)合當(dāng)前的研究進展，認(rèn)為今后在以下幾個方面需進一步開展研究工作。
目前關(guān)于提高蔬菜產(chǎn)品器官中硒含量的研究主要集中在葉面噴施等栽培技術(shù)方面，今后應(yīng)結(jié)合遺傳育種等生物技術(shù)手段，選育出對硒具有高富集作用的蔬菜品種。
硒在蔬菜體內(nèi)的代謝機理需進一步的明確，主要包括蔬菜吸收硒的形態(tài)、對硒的吸收、轉(zhuǎn)運、積累、分解等生化過程和機理以及調(diào)控措施等。
目前關(guān)于蔬菜施硒肥技術(shù)的研究，主要集中在葉面噴施，也就是通過外源追加的方式．而往往忽略土壤中的硒。蔬菜從土壤中吸收的主要是有效態(tài)硒，但土壤硒的有效性與土壤的酸堿度、有機質(zhì)含量、硒含量等都存在密切的聯(lián)系。通過什么樣的技術(shù)手段，增加土壤中的有效硒，同時能否根據(jù)蔬菜對硒的生理吸收、代謝特點，開發(fā)出易被蔬菜吸收利用的富硒肥，這些都有待于進一步研究。
