營養(yǎng)學家經過反復實驗得出，人體血液中硒的標準值為0.10mg/kg,低于該值就會發(fā)生缺硒癥。而硒在我國的分布是極不平衡的,我國約有72%地區(qū)缺硒,特別是從東北到西南的15個省市自治區(qū)的部分地區(qū)構成了“貧硒地帶”。這導致中國29%地區(qū)人均血液中硒的含量低于0.02mg/kg，這類人為極度缺硒人群；43%地區(qū)人均血液中硒的含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之間，為缺硒人群。因此,我國的營養(yǎng)學家提出,我國要像抓補碘那樣抓好補硒工作。中國營養(yǎng)學會推薦的成人每日攝入量為50~250μg，美國政府推薦每人每天攝入200μg。
隨著人們生活水平的提高，一日三餐已經離不開蔬菜，而且日平均消費量不斷增加。因此，富硒蔬菜是一種最好的補硒方式。富硒蔬菜除了具有補硒功能外，還可提供人體所必需的多種微量元素和維生素。
硒在富硒蔬菜中主要以兩種方式存在，一種是無機方式，如以亞硒酸鈉和硒酸鈉形式存在。另一種是有機方式，如以硒胱氨酸或硒蛋氨酸等形式存在。研究發(fā)現(xiàn),在無機硒的存在形式中，亞硒酸鈉抗腫瘤的效果比硒酸鈉更好，可能是因為亞硒酸鈉參與人體代謝過程需要的氫氧自由基，對異常生長的腫瘤細胞有抑制和殺傷作用。但是，亞硒酸鈉等無機硒含量在蔬菜中的含量不能過高。無機硒含量過高人體難以吸收，反而會對人體不利。這是因為無機硒吸收前必須先與腸道中的有機配體結合才能被機體吸收利用，而腸道中存在著多種元素與無機硒競爭有限的有機配體，從而大大影響了無機硒的吸收。富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸等有機硒進入人體后按照氨基酸的代謝途徑代謝，參與蛋白的合成，容易在人體組織內吸收或儲存，有機硒被人體吸收后可迅速被人體利用，有效改善人體內血液中硒的含量狀況。根據我們的硒風險評估研究報告，在富硒蔬菜中無機硒和有機硒并存。無論是有機硒還是無機硒,只有在推薦攝入量范圍內使用,才是安全的。成年人對硒的每日攝入量應為50微克以上,日安全攝入量不超過400微克。
天然的富硒蔬菜一般來源于富硒地區(qū)。在我國湖北恩施和陜西安康地區(qū)為中國的富硒地帶，這里盛產富硒蔬菜。人工種植的富硒蔬菜需要對蔬菜根部施以硒肥或葉面噴施硒肥。富硒蔬菜中的硒含量達到一定標準才能是富硒蔬菜。根據安康地區(qū)地方標準DB6124.01，鮮蔬菜中的總硒含量達到0.01~0.10 mg/kg之間的蔬菜才能是富硒蔬菜。
我國的缺硒地區(qū)比較廣，在低硒且發(fā)達的地區(qū)如北京，人均硒日攝入量僅約為70～80微克。根據調查發(fā)現(xiàn)我國的人體補硒水平處于亞健康狀態(tài)。通過蔬菜補硒勢在必行。有研究發(fā)現(xiàn)，一些主要食品農作物吸收土壤硒的能力為：大白菜＞油菜＞白蘿卜＞玉米＞馬鈴薯＞甘薯＞水稻，因此，人體補硒應多吃綠葉蔬菜，每天吃500克富硒蔬菜為宜。
